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Ausgewogen, frisch, zertifiziert

Die Küchen des ZfP Südwürttemberg in Bad Schussenried, Weissenau und Zwiefalten haben die DGE-Auditierung erfolgreich gemeistert. Die Zertifizierung erfolgte im Rahmen des Modellprojekts „Gutes Essen in der Klinik“ des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) bescheinigte den ZfP-Küchenteams eine sehr gute und lückenlose Umsetzung der Vorgaben. Zahlenmäßig drückte sich dies im Gesamtergebnis mit 98 von möglichen 100 Punkten aus. „Man erkennt den sehr intensiven Umgang mit dem Thema Ernährung“, lobte die Auditorin.

Silvia Klar, als ZfP-Diätassistentin inhaltlich hauptverantwortlich für die Umsetzung der Vorgaben für das DGE-Zertifikat „Station Ernährung“, zeigte sich sehr zufrieden: „Wir sind stolz über das Ergebnis und erleichtert, dass der Zertifizierungsprozess trotz Corona abgeschlossen werden konnte.“

Die Speiseversorgung des ZfP Südwürttemberg wird dezentral betrieben. Rund 135 Mitarbeitende der Wirtschaftsabteilung sind an den Standorten Bad Schussenried, Weissenau und Zwiefalten täglich im Einsatz. Sie sind zuständig für die Zubereitung von jährlich rund 520.000 Frühstücken, 900.000 Mittagessen und 540.000 Abendessen.

Die 10 Regeln der DGE für eine vollwertige Ernährung

Für das Zertifikat gibt die DGE genaue Werte und Spezifika vor: „Das geht von der Speisenauswahl über den Fett- und Eiweißgehalt der Gerichte bis hin zur klaren Deklaration im Verkauf“, erklärt ZfP-Projektleiter Lars Weirauch. Auch die Informierung und Umsetzung auf den Stationen und der Umgang mit den Patientinnen und Patienten in Verbindung mit ihrer Ernährung sei klar definiert. Grundlage dafür bilden die „10 Regeln der DGE“ für eine gesundheitsfördernde Ernährung, die beispielsweise fünf Gemüse-/Obst-Portionen täglich, den sparsamen Einsatz von Zucker und Salz sowie Vollkornprodukte empfehlen.

Das Modellprojekt „Gutes Essen in der Klinik“ des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg startete im Mai vergangenen Jahres. „Offiziell wurde die ZfP-Küche in Weissenau als eine von landesweit sechs Kliniken dafür ausgewählt“, erklärt Projektleiter Weirauch. „Da unsere drei Küchen eng kooperieren, gleiche Prozessabläufe und Organisationsstrukturen haben, kommen die Ergebnisse und Verbesserungen aber natürlich allen Standorten zugute.“ Ein Etappenziel hatte die ZfP-Wirtschaftsabteilung bereits im April erreicht, als die Küchen mit dem Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung ausgezeichnet werden konnten.

Bestätigung des kulinarischen Ansatzes

„Die Teilnahme an dem Modellprojekt ermöglichte es uns, Strukturen und Abläufe einem geschulten Blick von außen zu unterziehen“, erklärt Weirauch. Das Bestreben der Wirtschaftsabteilung grundsätzlich sei es, durch eine ernährungsphysiologisch optimale Verpflegung mit frischen, ökologisch erzeugten Lebensmitteln aus der Region bestmöglich zur Genesung und zum Wohlbefinden von Patienten und Bewohnenden beizutragen und die Küche gleichzeitig wirtschaftlich zu führen. „Die Zertifikate bestätigen uns in unserem Tun und unserer Philosophie. Es war aber nie der Ansatz, nur ihretwegen teilzunehmen.“ Bereits zuvor habe man sich auf einem guten Weg befunden, so Weirauch weiter.

Die für die Zertifizierungen notwendigen Anpassungen hatten die Küchenleiter Thomas Kopatschek, Christopher Caspers und Anton Eisele gemeinsam mit den Diätassistentinnen Silvia Klar, Patricia Sperlich und Heidemarie Zaharanski sowie Projektleiter Weirauch fachlich umfassend geplant. Regelmäßige Workshops boten den ZfP-Küchenteams die Möglichkeit, sich mit den anderen fünf Modellküchen auszutauschen. Wegen Corona konnten diese zum Teil nur online stattfinden. Aufgrund der am Ende durchweg sehr guten Bewertungen, die in allen Bereichen bei weit über den geforderten 80 Prozentpunkten lagen, steht das erste Überprüfungsaudit im ZfP erst 2022 an.

i: Nach wie vor dürfen Besuchende nicht in den ZfP-Casinos verpflegt werden. Wie lange diese coronabedingte Einschränkung beibehalten werden muss, ist derzeit nicht absehbar.